domingo, 23 de diciembre de 2012

Cocer huevos: The Julia Child's method

¿Pensáis que cocer un huevo es un acto sencillo? ¿A que sí? Claro. Nada  más sencillo que coger un huevo y ponerlo a cocer en un cazo mientras haces una y mil cosas y cuando te acuerdas y el agua está a punto de agotarse lo echas al fregadero en plan ¡Bomba va!!!, echas agua fría en el cazo, metes el huevo dentro para no quemarte los dedos mientras lo pelas y voilà. El tiempo de cocción siempre es proporcional a las prisas que se tengan. Aquí mi receta de un œuf dur.

¿Pensáis que esa es la única manera de cocer un huevo?

Entonces es que no conocéis a Julia Child ni su way to cook.

Huelga decir que hablamos de huevos nacionales, criados en condiciones higiénicas óptimas y con huevos de clase A+ por supuesto.

Empecemos por el Pricking. Al parecer, en la parte más ancha de los huevos habría una burbuja de aire que se expandiría cuando el huevo es calentado y que puede llegar a cuartear la cáscara. Así que empezaremos pinchando esa parte del huevo con un prick especial para huevos que por una razón que desconozco no se comercializa en los chinos nacionales así que en su defecto usaremos una aguja o un imperdible. Pero la punzada  no será nunca superior a un cuarto de pulgada (más o menos 0,6 cm).

Cuánta agua es necesaria para cocerlos. La suficiente como para recubrir los huevos una pulgada (2,4 centímetros). No cozáis nunca más de dos docenas de huevos a la vez. Depositad los huevos en la cazuela y recubridlos con agua fría. Calentadlos a fuego vivo y retiradlos justo en el momento en que el agua rompe a hervir. Tapad la cazuela durante 17 minutos.

Una vez transcurridos los 17 minutos, transferid los huevos a un bol con cubitos de agua durante dos minutos y pasadlos otra vez a la cazuela hasta que el agua vuelva a hervir pero en este paso, sólo podréis cocer los huevos de seis en seis. Dejadlos hervir durante diez segundos. Y luego volved a pasar los huevos a los cubitos rompiendo suavemente la cáscara en varios sitios. 

Para que no se forme la capa oscura (añadirían algunos feísima, antiestética, intolerable capa oscura) alrededor de la yema es imprescindible pasar los huevos por el agua con cubitos. Dejadlos en los cubitos de 15 a 20 minutos. Eso facilitará el proceso para quitarles la cáscara. Aunque si no disponéis de tanto tiempo también podéis pelar los huevos dándoles suaves toques contra el fregadero y, entonces, empezando por la parte más ancha del huevo, quitadles la cáscara, bien debajo de un chorro de agua, bien dentro del bol de agua helada.

Y obtendréis así los huevos duros más bonitos que hayáis cocido nunca.


Mamá,  esa es precisamente la receta de The Way to Cook  que me hizo entender que están las cocineras que cuecen los huevos a lo Julia Child y las amateurs como yo. Pero algún día, y de la misma manera que no desisto de entender las matemáticas, me enfrentaré a ello. Lo prometo.

¡¡Buenas noches!!!